Gele paprika: wassen, zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden.
Tomaat: wassen en fijnsnijden.
Bonenmix: uitlekken in een vergiet en afspoelen met water.
Mexicaanse dip: meng de yoghurt met Mexicaanse kruiden (1/2 tl. p.p.).
Bereiding:
Verwarm een hapjespan of wok. Fruit de ui 2-3 minuten aan in olie of boter.
Voeg de paprika toe en bak 3-4 minuten.
Voeg de bonen, tomaat en tomatenblokjes toe. Breng op smaak met versgemalen Mexicaanse kruiden (1 volle tl. p.p.). Roer door en laat ca. 5 minuten pruttelen.
Vet een ovenschaal in met olie of boter.
Verdeel het bonenmengsel over de tortilla (reken 2 p.p.), rol ze op en leg ze in de ovenschaal. Tip: Bonenmengsel over? Schep lekker over de tortilla heen.
Garneer met de kaas.
Bak de enchilada’s ca. 20 minuten in de oven.
Serveren
8.Serveer de enchilada’s met de Mexicaanse dip. Proef, breng hoger op smaak met zout en versgemalen peper.
35 minutes
2 - 4 persons
